Les ingrédients
- 1 Bar
- 1 Pomme verte
- 1 Oignon rouge
- 1 Citron vert
- Mâche
- Huile
- Vinaigre de Yuzu
- Coriande
La préparation
La préparation du tartare
Levez les filets du Bar, retirez les arêtes et la peau des filets et taillez-les en brunoise (petits dés).
Préparez la julienne de pomme verte (en réservant 2 fines tranches pour le dressage). Ciselez très finement l’oignon rouge et les feuilles de coriandre. Récuperez uniquement les pétales de mâche.
Assemblez dans un cul de poule: brunoise de Bar, julienne de pomme, oignons, coriandre, sel, poivre. Ajouter un filet d’huile d’olive et de vinaigre de Yuzu. Mélangez le tout.
Dressage
Dans deux petites assiettes, huilez votre emporte-pièce pour dessiner un cercle dans l’assiette. Récupérer uniquement les pétales de mâche et disposez les tout autour (à l’extérieur du cercle) . Replacez l’emporte-pièce et versez le tartare. Tassez-le bien et retirez-le délicatement.
Finalisez, en disposant sur le dessus, la tranche de pomme verte et des zestes de citron vert.
